Les accords chocolat et fruits sont des incontournables des ventes dans les chocolateries artisanales. La Chocolaterie-Atelier ne fait pas acception, en attestent les mendiants, orangettes et autres gourmandises fourrées à la ganache de différents fruits. Nous voulions décoder pour vous quelques secrets d’accords fruits et chocolat réussis, des plus classiques aux plus audacieux.
Accorder deux saveurs : les conseils de professionnels
Pour réussir son association, il y a essentiellement deux notions à prendre en compte : l’équilibre des saveurs et la texture.
Ainsi, il s’agira de trouver un équilibre subtil entre acidité, sucré, amertume et fraicheur. Par exemple, le chocolat noir, souvent amer (plus le pourcentage de cacao est élevé et plus l’amertume est forte) rendra toutes ses saveurs associé à des fruits acidulés du type framboise ou orange ou sucrés tels que la figue (plus audacieux) ou la poire. Le chocolat au lait, lui, s’accorde parfaitement avec des fruits plus doux (banane par exemple) ou légèrement acide (abricot). Le chocolat blanc, très sucré, sera idéalement combiné avec des fruits acides (citron ou plus largement agrumes) ou exotiques (mangue, litchi).
La texture sera aussi de la partie, tout en contraste : le croquant des fruits secs associé à la texture fondante du chocolat, le jus coulant des fruits frais associé au croquant de l’enrobé chocolaté.
A la Chocolaterie, nous sélectionnons aussi nos fruits en fonction de deux paramètres. Le premier est la saisonnalité des fruits. Nous nous accordons aux calendriers des récoltes dès que nous le pouvons. Le second paramètre va de pair : dès que nous en avons l’opportunité, nous nous fournissons localement. Les maraîchers locaux (Saint-Symphorien et Monts du Lyonnais plus largement) nous fournissent en fruits rouges, fruits jaunes, pommes et poires dès que la saison s’y prête. Cette règle ne s’applique cependant pas à tous les fruits exotiques que nous travaillons. Mais nous ne manquons pas de les sélectionner avec soin.
Et enfin, nous allons aussi choisir le fruit en fonction du produit final à fabriquer : nous ne ferons pas les mêmes choix qu’il s’agisse de tablettes de chocolat ou de chocolats individuels gourmands, ou même des créations sur mesure.
Des combinaisons classiques, qui font toujours leur effet
Quelles saveurs à associer au chocolat noir ?
Le chocolat noir est le plus facile à marier. Son amertume plus prononcée liée à son pourcentage de cacao plus élevé en fait l’allié parfait des fruits acidulés ou légèrement sucré.
Par exemple, les fruits rouges et particulièrement la framboise se marient à la perfection au chocolat noir, où l’acidité du fruit équilibre l’amertume du cacao.
Les agrumes sont aussi des alliés de poids : les fameuses orangettes de La Chocolaterie en sont l’exemple. Dans la prolongation de l’amertume du cacao, les zestes des fruits soutiennent cette saveur pour un accord.
A contrario, la douceur des pommes et poires offre un contraste intéressant, pour des gourmandises plus douces.
Les fruits à coques (noisettes, noix, amandes) et fruits confits, utilisés pour la fabrication de nos mendiants par exemple, dont aussi des valeurs sures.
Quelles saveurs à associer au chocolat lait ?
Le chocolat au lait, moins intense en termes de cacao, demande plus de douceur et de rondeur, grâce à son goût sucré.
La banane, grâce à son goût sucré et sa texture onctueuse prolonge parfaitement la douceur du chocolat au lait. L’association est souvent utilisée en pâtisserie, : le banana bread en est l’exemple par excellence.
Les abricots (légèrement plus acide) tout comme les fruits jaunes (pêche, prune) relèvent discrètement la douceur du chocolat au lait, venant casser sa tendance sucrée.
Enfin, les fruits à coque et les fruits secs sont aussi savoureux associé au chocolat noir qu’au chocolat au lait. La pâte à tartinée saveur noisette de la Chocolaterie en est un exemple savoureux.
Quelles saveurs à associer au chocolat blanc ?
Le chocolat blanc est le plus sucré de tous : il convient dons de l’associer à des fruits aux saveurs prononcées pour ne pas écœurer.
Le citron en est la référence : grâce à son acidité, il casse la saveur sucrée du chocolat pour en faire un mélange intense et rafraîchissant. Au-delà du citron, les agrumes en général sont de merveilleux révélateur du chocolat blanc.
Les fruits rouges, comme les fraises ou les framboises offrent aussi un contraste apprécié avec la douceur sucrée du chocolat blanc.
Laissez-vous tenter par des accords plus audacieux
Certaines associations sont plus audacieuses que d’autres. Mais bien calibrées, elles sont un délice pour les papilles.
Pour le chocolat noir, on vous conseille d’assembler la figue, qui révèle des saveurs plus douces qu’on ne croirait. Le pamplemousse, agrume plus acide ou le cassis peuvent aussi paraître comme pari osé, mais révèlent un résultat en bouche étonnant.
En ce qui concerne le chocolat au lait, on vous conseille de tenter l’exotisme. La mangue, le fruit de la passion ou encore la noix de coco sont de superbe révélateur de chocolat.
Il en va de même pour notre chocolat blanc : l’ananas, le litchi, la mangue s’associent parfaitement au goût sucré de ce chocolat.
Les conseils d’une professionnelle pour un accord sans fausse note
Si certaines combinaisons sont les plus courantes même à la maison, nous avons quelques préconisations à partager pour ne jamais les manquer. Eviter les fruits trop aqueux (pastèque, melon) qui diluent le goût du chocolat. De même, éviter de cumuler deux saveurs très sucrées (le chocolat blanc et les fruits confits par exemple), au risque de rendre le mélange écœurant.
Mais comme dans beaucoup de recette, c’et la proportion et l’équilibre qui priment. On peut se laisser à tenter des combinaisons plus surprenantes à condition de ne pas laisser le fruit dominer, risquant de masquer la subtilité du chocolat. A l’inverse, si le chocolat domine le mélange, il ne laissera pas délivrer tous les arômes du fruit…
Tester, goûter, retester est parfois le meilleur moyen de réussir l’association parfaite !
A la chocolaterie, nous assemblons chocolat et fruits à chaque saison : poussez la porte de notre boutique, nous vous les ferons gouter !
