Le chocolat
La cacao culture
Les origines
Le cacaoyer ou cacaotier que l’on cultive se nomme « Théobroma cacao linnéa » qui signifie en grec « cacao boisson des dieux », c’est un arbre fruitier originaire d’Amérique latine, qui se développe entre le 23e parallèle nord et le 23e parallèle sud.
Le cacaoyer a besoin d’un climat tropical chaud (à une température moyenne de 25°C) et humide (2500mm d’eau par an). Il doit être planté à l’ombre d’autres arbres plus grands comme les bananiers, les palmiers…
Cet arbre tropical est taillé à environ 5 à 7 mètres de hauteur pour faciliter la récolte, il peut vivre 25 à 30 ans. L’arbre fleurit au bout de 2 ans, il porte sur son tronc tout au long de l’année environ 50 000 à 100 000 fleurs et seulement 1% de ses fleurs donneront une cabosse.
Les cabosses sont les fruits du cacaoyer, elles poussent à même le tronc et sur les plus grosses branches de l’arbre. Elles sont de forme ovoïde et changent de couleur, selon la variété passant du vert au jaune puis à l’orange, au rouge ou au violet. Elles mesurent 15 à 20 cm et pèsent entre 300 gr et 1 kg. Les cabosses mettent 4 à 7 mois pour arriver à maturité. Un cacaoyer produit en moyenne 80 cabosses par an. A l’intérieur de la cabosse, se trouvent entre 25 et 45 graines de 10 grammes chacune, disposées en 5 rangées longitudinales, entourées d’une pulpe blanche, acide et sucrée appelée le mucilage.
On récolte les cabosses 2 fois par an, la première entre octobre et février (85% des quantités récoltées), la deuxième entre mai et juillet. Le rendement par hectare est de 300 à 400 kg.
Les variétés
Il existe 3 grandes variétés de cacaoyers :
Le Criollo est à l’origine le cacao des Mayas. Ses fèves sont grosses et claires, de forme allongée et pointue. Il fournit un cacao de qualité exceptionnelle, très aromatique et peu amer. Mais il est aussi peu résistant aux maladies et la production est en déclin. Cette variété n’est plus utilisée qu’en chocolaterie de « luxe » (5 à 18% de la récolte mondiale essentiellement en Amérique centrale et Asie).
Le Forastero est une variété robuste, sa cabosse est le plus souvent verte et jaune lorsqu’elle est mûre, il a des fèves violettes. Il fournit un cacao plus rustique : saveur amère, aux arômes forts avec une pointe d’acidité. Cette variété représente plus de 70% de la production mondiale, essentiellement en Afrique occidentale, au Brésil et en Équateur.
Le Trinitario est un chocolat hybride (croisement entre les deux espèces : le Criollo et le Forastero), il possède des cabosses de caractéristiques très variables, de caractère et de qualité assez fins, riches en matières grasses (moins de 20% de la récolte mondiale).
La transformation
CUEILLETTE : Section des pédoncules au fur et à mesure de la maturité des cabosses, s’effectuant au couteau ou avec une machette, en prenant soin de ne pas abîmer les récoltes futures. (Un cueilleur habile ramasse en moyenne 1500 cabosses/ jour).
ECABOSSAGE : Extraction des graines enveloppées dans une pulpe blanche, appelée le mucilage, par une cassure dans le sens de la largeur de la cabosse à l’aide d’une machette.
FERMENTATION : Stockage des graines soit à même le sol soit dans des « boîtes » à fermentation, avant d’être recouvertes pour accentuer l’effet de la chaleur sur les graines. Durée de 3 à 7 jours. Action de la fermentation : processus de dégradation des parois cellulaires sous l’action de la chaleur et de levures, afin d’avoir une liquéfaction du mucilage et de tuer le germe. La fermentation provoque une réduction de l’amertume et de l’astringence naturelles et le développement des précurseurs d’arômes (développement de notes fruitées, fleuries…).
SECHAGE : Processus de séchage naturel sur une durée 8 à 15 jours, ou dans des séchoirs sur des claies au soleil ou dans des séchoirs artificiels. L’opération est double et permet :
- la réduction du taux d’humidité
- le développement d’arômes complémentaires (de type fruit sec ou pain grillé).
Les fèves peuvent alors être conditionnées en sacs de jute d’une soixantaine de kilos, et être expédiées dans les lieux de transformation devenant ainsi du cacao brut.
La cacao culture est un travail entre les hommes, la terre, le cacaoyer et le ciel.
TRIAGE – NETTOYAGE : Élimination des corps étrangers (écorces d’arbres, feuilles, cailloux, poussières…) et classement par calibres.
TORREFACTION : Action d’une chaleur basse et sèche sur les fèves pour développer la couleur et l’arôme au chocolat, généralement en fonction de l’origine des fèves, du type de cacao ou du chocolat à obtenir. En général la torréfaction est de 140°C pendant 30 minutes.
CONCASSAGE : Séparation à l’aide d’un moulin mécanique appelé aussi « casse cacao tarare », de l’amande (ou grain de cacao ou grué de cacao « nips ») et de son enveloppe par traitement mécanique (friction des fèves) avec aspiration des coques et germes.
Grâce à cette machine, on peut dissocier le grué qui tombe à l’avant, des enveloppes de fèves qui sont soufflées à l’arrière de la machine et enlevées du circuit. Ces déchets pourront ensuite conditionnés pour servir de compost.
Cette machine est utilisée pour le pré-broyage du grué de cacao. Il permet de sortir une pâte de 30 à 40 microns.
MELANGE – PETRISSAGE : Opération permettant le mélange homogène des différents constituants du chocolat beurre de cacao, pâte de cacao, sucre, lait en poudre (pour le chocolat au lait) et parfois les gousses de vanille et le sel.
BROYAGE – AFFINAGE : Obtention d’une mouture homogène de grué grâce à la broyeuse-laminoir dont les cylindres sont chauffés à 50°C. On recueille une masse onctueuse sous l’action combinée de la pression et de la température (liquéfaction du beurre de cacao contenu dans le grué) et on obtient la pâte de cacao ou cacao pure pâte.
AFFINAGE : Broyages successifs réalisés en 2 à 3 fois, permettant d’abaisser progressivement la granulométrie de l’ensemble à 15 microns en moyenne.
On y met le mélange pâteux qui provient du pétrin et on en ressort la poudre de cacao.
CONCHAGE : Processus de malaxage à chaud de la pâte et à 80°C, permettant le développement de l’arôme et de la texture du chocolat. Durée 72 heure.
C’est la 2ème étape la plus importante dans la fabrication du chocolat.
TEMPERAGE – MOULAGE : Refroidissement de la pâte de sorte à cristalliser le beurre de cacao dans sa configuration la plus stable, de manière à lui conférer les critères de qualité suivants : cassant, croquant, fondant, aromatique, long en bouche.
